壽司不只是魚好，而是入口那一刻，飯、魚、溫度、節奏都要對，才可以讓壽司在你的嘴中融為一體，在你的嘴裡綻放各種油脂的香氣層次的風味融合。
Chef
龔 桓 毅
料理長 ／ 板前主廚
0 年
日本板前料理深耕歷練，橫跨江戶前壽司與多元日本料理風格
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師承米其林一星江戶前壽司名店「明壽司」體系，擔任二廚
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於各米其林料理團隊私人招待所服務，深化多元料理視野
江戶前的理解
醃漬
以醋、鹽或醬油浸泡，延長保存期限並增加風味層次，激發食材本質的旨味
熟成
讓魚肉在適當溫度下靜置，分解蛋白質為胺基酸，提升深沉的「旨味」表現
加熱
星鰻、文蛤、鮟鱇魚肝——以滷製或舒肥手法，令食材達到最佳質地
醋飯
透過醋讓飯有發酵後的酸度，激發魚肉脂肪的旨味，成就一握的完整表現